بعض أنواع الأسماك، وخصوصًا الأسماك المملّحة أو المجففة، تخضع لعمليات معالجة تغيّر قوامها ونكهتها من دون استخدام الحرارة، مثل التجفيف والتمليح والتخمير. هذه العمليات تسحب جزءًا من الماء من الأنسجة وتؤثر في البروتينات، فتمنح السمك طعمًا وقوامًا مختلفين تمامًا عن السمك الطازج.

والأغرب أن هناك أنواعًا من الأسماك تُؤكل نيئة في مطابخ مختلفة حول العالم، لكن تحضيرها يحتاج إلى شروط دقيقة لتقليل مخاطر الطفيليات والميكروبا